Matança do porco na minha terra (Alentejo)

Vara de porcos de raça negra no Alentejo

Introdução

O porco, é uma espécie animal de adaptação fácil ao clima agreste do Alentejo. Os agricultores, tais como os particulares, têm tido pelo porco preto, também conhecido por porco de montanheira, uma preferência especial, pelo facto da sua carne ser mais saborosa. Em tempos não muito distantes, era usual os particulares criarem os seus porcos na possilga, enquanto os agricultores criavam as sua varas de porcos no meio do montado tendo como base principal de alimento a boleta. Posteriormente, apareceu a raça branca na espécie suina e, alguns suinicultores, optaram pelo por esta em deterimento do porco preto.

Neste resumo, farei referência à tradição da matança do porco na minha terra, fazendo uma resenha de todo o processo  juntando algumas fotos ilucidativas.Importa salientar que, é sempre nos meses mais frios do ano se fazem as matanças, é um trabalho repartido por homens e mulheres. Na matanças, são  escolhidas as fases da lua e, o período do mês, que não coicida com o ciclo menstrual das mulheres destinadas a tais tarefas.

PORCO BRANCO

A matança do porco consiste, primeiro um grupo de homens domina o animal, coloca-o na banca e um deles introduz a faca na barbela do animal até este secumbir. No chão, por norma, colocam um prato para recolher o sangue, este, é aproveitado para fazer a cahola e é também adicionado à carne das cacholeiras.

Esta foto retirada do blogue " Rouxinol Pomares" ilustra o acto de chamuscar o porco, neste caso, é chamuscado com um maçarico, todavia, em tempos idos, era chamuscado com um arbusto conhecido no Alentejo por "Tôjo". Após queimar a pele do animal, esta é raspada enquanto está quente e, de seguida lavada com água abundante, usando para tal um objecto duro. Só quando o animal se encontrar sem pelos e branquinho é que se dá por terminada essa etapa. 

De seguida, o animal é retirado da banca e pendurado. Aqui, é aberto e fica a enxugar e arrefecer durante o tempo necessário, sempre mais de seis horas. As fessuras são separadas das tripas e estas vão ser lavadas pelas mulheres da casa.

As tripas do porco, tem como finalidade os enchidos mais grossos, daí, a necessidade de serem lavadas em água corrente, após serem lavadas, adicionam pedaços de laranja, cebola e alho. Aqui, a desempenhar essa tarefas, podem-se ver a Lucinda a Sandra e a Boa Nova.

O João Barnabé, também ele o matador, desmanchou o porco após algumas horas. Aqui vê-se a separar o toucinho da restante carne.

A Lucinda, Sandra e Boa Nova, migam a carne do porco, ao mesmo tempo que a separam uma da outra, ou seja,  a das farinheiras para um lado, das chouriças para outro e dos paios, febras, costeletas etc, para outro.

Após a carne migada, esta é temperada e guardada por largas horas até estar bem fria, só depois são feitos os enchidos, ou seja, morcelas, farinheiras,chouriças, paios. O toucinho, para melhor conservação, outrora era guardado em salgadeiras e durante o ano era consumido. A restante carne, depois de curada, tanto ontem como hoje vai sendo consumida pelas famílias ao longo do ano. De notar que, a sua cura é feita à chaminés com lumes brandos durante alguns dias.

Escolhi esta foto, só para fazer distinção dos paios da chouriças, os mais claros são paios, enchidos com a  tripa do porco, a tripa das chouriças é origem comercial.